牛肉干烘干工艺_河南蓝天机械制造有限公司

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牛肉干烘干工艺

Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 23 18:16:06


1】了解牛肉干

牛肉干脂肪含量低,味道鲜美,营养价值高,含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质,选择好的黄牛肉搭配多调料一起腌制烘干,是人们日常成活、居家旅行的畅销食品。

 

牛肉干含有很多营养成分,包括蛋白质,维生素和矿物质,人体所需的铁、钾、锌、镁等微量元素,肌氨酸、维生素B6B12,丙氨酸,适合大部分人食用。但由于其胆固醇高,膳食纤维不易消化,所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。

 

2】牛肉干制作流程

     牛肉干的生产工艺流程:选料→腌制→烘干→冷却→包装

选料:选择优质的黄牛肉切片、条状,长度、厚度不宜过长过厚。

腌制:根据工艺配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒与牛肉进行腌制。

烘干:详见下节内容。

 

 3】牛肉烘干参考工艺

研究表明,与传统工艺相比,通过循环热风烘干的牛肉色泽更均匀,口味更佳,并且可以有效的避免因天气因素造成的变质问题。且要保证牛肉的口感,牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段:

1、等速干燥阶段

历时56个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到6065度,此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后,调节温度到4550度,湿度控制在50%55%的范围之内。

 

2、减速干燥阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制,温度控制在5254度之间,牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为34个小时,牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色,牛肉开始收缩,这时一定要注意牛肉表层的变化,适当可以进行冷热交替烘干,效果更好。

3、快速干燥阶段

这一阶段主要的制约因素是温度的控制,为了加强干燥速度,温度要升高到6065度之间,烘干时间控制在1012个小时,相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。

 

此时经过这三个烘干阶段,牛肉的含水量大概为15%,适合长时间储存。

传统的牛肉烘干方式是通过煤或者碳作为燃料,燃烧的高温空气再经过鼓风机将热量循环至烘干房内。这种方式的缺点使得烘干房内温度不均匀,牛肉的烘干质量得不到有效的控制,更无法保证牛肉烘干的三个干燥阶段,因此我们常常可以看到有些牛肉颜色深,有些颜色浅的现象。


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